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Pizza in casa

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  • marco84
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    Originally posted by Semiramide View Post

    Trovo le tue pizze bellissime e ti faccio i complimenti .... per entrare nel tecnicismo del tuo problema dell'elasticità della pasta mi viene da dire che visto che è una questione di elasticità della pasta, se si ritira e torna indietro forse l'impasto non è maturato a sufficienza e la maglia glutinica è troppo incordata...e anche manipolare troppo il panetto lo irrigidirebbe...
    Provo a. Aumentare la maturazione. Grazie

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  • Mr.Molla
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    io uso la ELNA Press ... ma puoi riuscirci anche con un normale ferro da stiro

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  • Semiramide
    replied
    Originally posted by marco84 View Post
    Mi rimangono piccole.
    Trovo le tue pizze bellissime e ti faccio i complimenti .... per entrare nel tecnicismo del tuo problema dell'elasticità della pasta mi viene da dire che visto che è una questione di elasticità della pasta, se si ritira e torna indietro forse l'impasto non è maturato a sufficienza e la maglia glutinica è troppo incordata...e anche manipolare troppo il panetto lo irrigidirebbe...

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  • marco84
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    mi viene così l'impasto

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  • marco84
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    Originally posted by Lele-R1-Crash View Post

    Beh con idratazioen cosi spinta , sarà uno spettacolo come sapore !

    i 4 giorni in frigo sono l'ecquivalente delle 18-20 a temperatura ambiente come faccio io ma la tua idratazione è spettacolo !
    Io la faccio cosi alta solo per pizza in teglia su forno elettrico a 250'

    Ad ogni modo con idratazione cosi alta ... o la stendi su un letto di farina ed infarinandoti spesso le mani ... oppure fai fatica inevitabilmente come faccio io seppur in misura minore .
    Si uso semola

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  • Lele-R1-Crash
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    Originally posted by Gabe75 View Post

    Io stendo con mattarello e non ho esperienza nel "solo a mano", ma da come ho capito credo che sia solo un problema di manualità e quella viene con l'esperienza o con l'aiuto di un professionista che ti insegna qualche trucco.....
    Prova ad aiutarti con il mattarello intanto...
    Facci sapere poi com'è andata
    Gabe75 ... il mattarello lascialo nel cassetto che altrimenti sacrifichi il cornicione !

    we ... se ce la faccio a stenderla , può farlo pure un bimbo !

    Oggi rpovo pizza a romana e poi vi dico !

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  • Lele-R1-Crash
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    Originally posted by marco84 View Post
    Forno è grissino...farina ho ancora un sacco di Delconte Aldo. E su un kg di farina uso 800/850 grammi d'acqua. Impasto in impastatrice, recentemente recuperata a costo zero ho pagato solo rifare il motore perché bruciata. Lievitazione lunga, di solito sui 4 giorni in frigo con un grammo di lievito fresco per chilo di farina. Uso olio di semi nell'impasto
    Beh con idratazioen cosi spinta , sarà uno spettacolo come sapore !

    i 4 giorni in frigo sono l'ecquivalente delle 18-20 a temperatura ambiente come faccio io ma la tua idratazione è spettacolo !
    Io la faccio cosi alta solo per pizza in teglia su forno elettrico a 250'

    Ad ogni modo con idratazione cosi alta ... o la stendi su un letto di farina ed infarinandoti spesso le mani ... oppure fai fatica inevitabilmente come faccio io seppur in misura minore .

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  • Gabe75
    replied
    Originally posted by marco84 View Post

    La stendo a mano. Mi rimane molto elastica, se stendo troppo mi rimane molto più fine al centro rispetto al bordo per cui rischio di bucarla.
    Io stendo con mattarello e non ho esperienza nel "solo a mano", ma da come ho capito credo che sia solo un problema di manualità e quella viene con l'esperienza o con l'aiuto di un professionista che ti insegna qualche trucco.....
    Prova ad aiutarti con il mattarello intanto...
    Facci sapere poi com'è andata

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  • marco84
    replied
    Originally posted by Gabe75 View Post
    In che senso non si stende?

    Hai la pasta che è appiccicosa? O è dura e non si allarga?
    ​​​​​​La stendi a mano o con il mattarello?
    La stendo a mano. Mi rimane molto elastica, se stendo troppo mi rimane molto più fine al centro rispetto al bordo per cui rischio di bucarla.

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  • marco84
    replied
    Forno è grissino...farina ho ancora un sacco di Delconte Aldo. E su un kg di farina uso 800/850 grammi d'acqua. Impasto in impastatrice, recentemente recuperata a costo zero ho pagato solo rifare il motore perché bruciata. Lievitazione lunga, di solito sui 4 giorni in frigo con un grammo di lievito fresco per chilo di farina. Uso olio di semi nell'impasto

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  • Lele-R1-Crash
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    Originally posted by mito22 View Post

    Che cazz di forno hai a casa? Crematorio?!?!??!
    In teoria , il forno a legna dovrebbe essere :

    1) Caldissimo epr pizza napoletana che deve cuocere in 60-90 secondi
    2) un pò meno caldo per pizza romana che invece non vuole cornicione e la cottura può essere più prolungata .

    Se si opta per la napoletana ed il forno è veramente caldo ... in una manciata di secondi ti giochi una pizza perfetta con una pizza bruciata

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  • Lele-R1-Crash
    replied
    Originally posted by marco84 View Post
    La faccio, impasto buono, ma non riesco a stenderla bene.... qualche trucco da chi si diletta?
    Allora ... iniziamo col "mal comune mezzo gaudio"

    Io la farina la prendo solo Caputo da Napoli (Consiglio Primo taglio come negozio che te la spedisce in brevissimo tempo)
    Ho provato tutte passate , pomodori pelati , passata di mamma ... ma che supera i pelati di San Marzano non c'è nulla ! (anche questi li prendo a scatoloni da Napoli)
    Mozzarella ... dovrei chiedere alla mia lei .

    Quanto all'impasto ... io oggi come ogni sabato lo farò ed il mio è piuttosto laborioso ma alla fine , domani sera arriverò con il TUO STESSO PROBLEMA .

    Da quel poco che ho capito , la mia pizza piace a molti (ed ovviamente piace da morire a me ed alla mia Lei) , però la difficoltà a stenderla non l'ho capita manco io .
    La mia idea (ed oggi oltre all'impasto solito , preparerò un panetto diverso proprio per fare sta prova) dicevo , la mia idea è che l'alta idratazione dell'impasto per pizza da cuocere in forno a legna , crea un impasto molto più buono da mangiare . Io lo trovo incredibilmente diverso rispetto ad una bassa idratazione sia come gusto sia come taglio alla forbice dopo cottura .

    Il mio impasto si aggira tra il 67 ed il 70% ed fatico non poco a stenderlo ... ma poi a mangiarlo la goduria ripaga di tutto
    Oggi preparerò anche un panetto con idratazione bassa , intorno al 57-60% ... perchè vedo i pizzaioli piroettano gli impasti senza alcuna difficoltà e l'unica variante che mi viene in mente è questa .

    Attualmente , per 4 pizze io uso :
    40% Caputo blu (270gr)
    60% Caputo rossa (408gr)
    20 Grammi di Caputo criscito
    1 Grammo llievito fresco di birra
    24 Gr sale
    10% olio EVO
    475 Gr acqua fredda da rubinetto o da bottiglia naturale

    Impasto almeno 20 minuti (prima con impastatrice e poi a mano)
    faccio 3 piegature (la prima 20 minuti , poi 10 e poi 5)
    poi faccio lievitare nell'insalatiera grande per 16 ore
    Successivamente faccio staglio e schiaffo in frigo per la maturazione fino al raggiungimento 28 ore

    Però il mio problema rimane la stesura che riesco a farla ma fatico davvero molto rispetto alla semplicità che vedo fare in pizzeria .

    Ti saprò dire .

    I LOVE PIZZA !
    Last edited by Lele-R1-Crash; 23-05-20, 12:30.

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  • mito22
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    Originally posted by marco84 View Post
    Mi rimangono piccole.

    Che cazz di forno hai a casa? Crematorio?!?!??!

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  • mito22
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    Originally posted by monikaf View Post
    A casa mia me occupo dell'impasto.......4 minuti col Bimby.​​​
    Altro non so.
    Ah ah che mona...

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  • MikyRacing
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    Io dopo che faccio lievitare l'impasto lo lavoro un altro po' e aggiungo un po' di olio evo e si stende meglio lo faccio a mano hai mai provato? Questa l'ho fatta ieri sera

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