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Se hai sempre pensato che il liquido rosso che esce dalla carne fosse sangue hai sempre sbagliato Sì, è difficile da credere ma è proprio così.
Da sempre al ristorante, quando ordiniamo una fetta di carne ci chiedono se la preferiamo "ben cotta", "media" o "al sangue", ma in realtà questa espressione non è appropriata.
Quel liquido che fuoriesce nel nostro piatto, altro non è che un mix di acqua e mioglobina, una proteina contenuta nelle carni.
La sua struttura chimica è simile (simile, non uguale) all'emoglobina, ma ha una funzione diversa: la mioglobina immagazzina l'ossigeno a livello muscolare, lo "inserisce" tra le cellule, lì dove verrà consumato dall'attività aerobica. Per questo quando scegliamo un taglio di carne particolarmente fibroso, muscolare, è facile notarla.
Ha un naturale coloro rosso, tuttavia si inscurisce quando viene esposta al calore. Ecco perché essenzialmente la carne ben cotta non ha più un aspetto rosso o “al sangue”, nonostante contenga ancora la proteina.